Quédate a Comer de La Vanguardia

El cocinero gallego reflexiona sobre la búsqueda excesiva del reconocimiento en su profesión y sobre la importanica de recordar las razones por las que día alguien decide dedicarse a la cocina. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero barcelonés Frank Beltri explica las razones que puede haber detrás de la decisión de cerrar un restaurante con estrella Michelin, como la que a él lo llevará a bajar en breve la persiana de Slow&Low y reflexiona sobre la vocación por el oficio y el negocio de la restauración. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El reconocido publicista Toni Segarra habla sobre la polarización de la sociedad, repasa el momento actual que vive la gastronomía y ahonda en la influencia aún viva de El Bulli y la existencia de una interesante cocina introspectiva y mística. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero de Manlleu (Barcelona) que de joven fue una de las grandes promesas de la alta cocina y cerró inesperadamente su restaurante al poco de lograr una estrella Micheli, explica por qué dejó al alta cocina y cómo sigue viviendo una profesión que le apasiona. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El reconocido pastelero y maestro chocolatero catalán opina sobre el sector de la pastelería, sobre cómo ha cambiado el la sociedad y la relación con el trabajo y lo difícil que resulta ser empresario hoy en día. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La reconocida interiorista, que ha trabajado para restaurantes tan reconocidos como El Celler de Can Roca, reivindica la naturalidad de esos espacios que no quieren aparentar lo que no son y opina sobre cuestiones tan importantes en la gastronomía como la iluminación del comedor o la elección de las mesas. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El creador de la firma de moda Garçons, que viste a los equipos de cocina y de sala de restaurantes tan reconocidos como DiverXo, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Aponiente o Maca de Castro, entre muchos otros, protagoniza el nuevo episodio del podcast 'Quédate a comer'. Joan Camatxo explica el origen de su firma, con un nombre que rinde homenaje a la figura del camarero francés, y repasa unos inicios en que pensaba centrar sus diseños en los uniformes para la sala, pero los encargos pronto se extendieron también a las prendas para la cocina. El diseñador habla sobre la personalidad y el entusiasmo de los grandes chefs que le hacen encargos, y explica que cuando le preguntan si no es complicado entenderse con personajes con estatus de estrellas, responde que “son los que mejor entienden mi trabajo porque son creativos y entienden que hay que respetar el trabajo de cada profesional”, Durante la conversación se abordan muchas cuestiones relacionadas con la moda y la gastronomía. Camatxo explica que para…

El impulsor, junto a la también italiana Chiara Bombardi, del restaurante barcelonés Rasoterra, explica las razones de su cierre y habla sobre su formación en el mundo del arte y su lucha por una alimentación “buena, limpia y justa” que defiende desde el movimiento Slow Food, creado por Carlo Petrini. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El chef de Terrassa, que prepara el regreso del barcelonés Aürt para el próximo año y acaba de abrir Trü, asociado con su fiel equipo, explica por qué que debe a la falta de recursos en su primer restaurante, Capritx, la singularidad de sus estilo y cuenta todo aquello que detesta de la alta cocina. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El director de la Fundación Alícia reflexiona sobre lo que hay detrás del escándalo del conocido restaurante Noma, del chef René Redzepi, sobre el papel que se ha otorgado a los grandes cocineros el futuro de la restauración. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La reconocida cocinera repasa su vida y los aprendizajes que le han dado los años, reclama la importancia que hay que dar a la educación en cocina y nutrición en las escuelas y asegura que no hay que aguantar relaciones de esclavitud o maltrato en ningún restaurante. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero español que triunfa en Londres desde hace décadas, cuenta su trayectoria desde que dejó su pueblecito de Cáceres para ir primero a Madrid y después a Londres; cuenta cómo vivió sus primeros pasos como empleado y después como empresario o las duras consecuencias del Bréxit. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El impulsor de 'El Bulli Foundation habla sobre la necesidad que tiene España de aprender a venderse mejor en el mundo; cuenta las aventuras en la que está embarcado -”solo acepto proyectos de cosas que no sé hacer y suponen un reto” y opina sobre la oferta gastronómica actual y los modelos de negocio. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero de Culler de Pau, el más prestigioso restaurante gallego, habla sobre la experiencia de sus padres como emigrantes gallegos, de los complejos que le generó que nadie esperase nada de él cuando era un chaval o del problema con un tipo siniestro y mafioso por el que estuvieron a punto de perder el negocio. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Rafael Antonín, con un millón de seguidores en su cuenta de instagram @rafuel55, explica algunos de los secretos de sus exitotes recetas y reflexiona sobre la relación con las redes y los hábitos culinarios. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La elaboradora de algunos de los vinos mejor valorados de Catalunya reflexiona sobre los problemas de desconexión entre el mundo urbano y el rural, sobre su defensa a ultranza de la biodinámica o el desequilibrio económico entre los viticultores y las bodegas. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero, escritor y productor, con más de diez millones de ejemplares de libros vendidos, habla sobre su afán de entender el mundo a través de la cocina; sobre la figura de quien fue su amigo y socio,.Anthony Bourdain; sobre José Andrés, Albert Adrià o René Redzepi, con quien ha hecho la conocida serie “Omnivore”, para Apple TV.. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero catalán Xavier Pellicer repasa sus inicios en Francia, las etapas en Àbac y Can Fabes y el cambio que hizo, tras el fallecimiento de su amigo y entonces socio Santi Santamaria, al priorizar su salud y la de los comensales, adentrándose en la biodinámica y cocinando en pro de una buena digestión. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Mira lo que ha sucedido ahora en Estados Unidos, con una persona que se llama Trump, que ya no sé si es de derecha o de izquierda, porque empieza a no tener sentido muchas de las cosas que está haciendo. un país donde todo el mundo es inmigrante, si te vas a tres, cuatro o cinco generaciones atrás, en estos momentos se están haciendo un busca y captura contra inmigrantes. Incluso gente que tiene pasaporte y nacionalidad americana, pero que como no son blancos, de ojos azules y rubios, sin preguntarles Los están metiendo en una furgoneta y muchas veces en la cárcel, varios días o semanas, y algunos de ellos puestos en un avión y los han enviado. Mucho cuidadito con esos polos extremos. Lo que tenemos que tener es, por supuesto, políticas de derechas en algunas cosas, políticas de izquierdas en otras, y hacer que las cosas funcionen. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El fotoperiodista Kim Manresa, que actualmente trabaja en México junto a la fotógrafa Edith Camacho en el proyecto “Sabor a tierra”, comparte algunas de sus vivencias durante la larga carrera que ha desarrollado en buena parte en La Vanguardia, siempre plasmando el lado humano de cuanto observa y lo que ha descubierto sobre la relación de los distintos pueblos con la comida. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero, que ha regresado a su Madrid natal después de trabajar muchos años en Barcelona, reflexiona sobre sus propios éxitos y fracasos en la restauración y sobre los aprendizajes que ha hecho en este ámbito y que explica a sus alumnos del Basque Culinary Center a los que imparte clases de gestión. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El reconocido distribuidor de vinos que convirtió el pequeño ultramarinos barcelonés de su familia en todo un referente para gourmets, analiza cómo ve el sector de la gastronomía, cómo ha vivido la evolución del sector del vino y sus principales retos, desde el cambio climático a la demonización del consumo. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La diseñadora y artista especializada en “food design” habla sobre la importancia del diseño de alimentos y de imaginar un futuro alimentario justo y sostenible desde una mirada crítica, creativa y sensible. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El chef del restaurante Miramar (Llançà) cuenta sus orígenes, la relación co sus equipos o cómo se organiza para atender los restaurantes que dirige en distintos lugares del mundo. Yhabla sobre la importancia de empatizar con quienes han de buscarse la vida lejos de casa. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La investigadora de la Unidad Funcional de Obesidad del Hospital Clínic de Barcelona explica por qué no hay una “talla única” para la obesidad, una enfermedad crónica con múltiples causas y condicionantes que si bien no se cura, sí se maneja, se mejora y se previene. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero y copropietario con su hermano Javier del restaurante triestrellado Cocina Hermanos Torres habla sobre los lazos entre gemelos, sobre su evolución personal y profesional, sobre el restaurante como negocio y la importancia de la gestión o sobre las estrellas Michelin. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero Mariano Gonzalvo (Villar de los Navarros, 1962), que durante 15 años dirigió los estudios en la Escuela de Hostelería Hofmann, relata lo mejor y lo peor que encontró en las cocinas profesionales, habla sobre su tarea en la docencia y sobre lo que lo llevó a cumplir su sueño: cambiar la ciudad por la alta montaña, en el Pallars Sobirà, donde cocina libremente para una única mesa. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Cuando se cumple un año desde que el barcelonés Disfrutar se coronó mejor restaurante del mundo en Las Vegas, el cocinero Mateu Casañas explica el impacto de aquel logro y de la obtención de la tercera estrella Michelin, unos meses antes, en su vida y en la de sus socios, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Su pasión por los bocadillos y su vocación de trabajar en la inclusión social han llevado a este emprendedor de 26 años a poner en marcha con su socia la empresa B de Bocata. Borja Poal habla sobre ese exitoso negocio, sobre las personas en riesgo de exclusión con las que trabajan y de su propia experiencia vital, primero como drogodependiente y después como reeducador. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La jefa de cocina de Les Cols (Olot), Martina Puigvert Puigdevall, reflexiona sobre cómo sus padres han contribuido a facilitar el relevo generacional que vive junto a sus hermanas, sobre su relación con el paisaje en el que cocina o sobre su visión sobre el futuro de la alta cocina. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Dietista-nutricionista, ingeniera en industria alimentaria y sumiller, Fabiola Juárez habla sobre la soledad y la alimentación, sobre la única dieta milagro que para ella existe o sobre los proyectos en los que trabaja en la fundación Alícia, sobre el que trata de mejorar la alimentación de personas en tratamiento de cáncer. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero y empresario Oscar Manresa reflexiona sobre su pasión por emprender, reconoce no haberse sabido vender como cocinero por la prudencia de los autodidactas, cuenta la experiencia de asociarse con un buen amigo y explica los riesgos de tomar decisiones equivocadas por puro ego. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero y empresario, nuevo presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, explica cómo ha cambiado el sector desde que él empezó a trabajar en el restaurante de su familia y sobre los retos que afronta, especialmente centrados en el cuidado de las personas, la defensa de lo auténtico y la gestión. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El chef del restaurante triestrellado Noor, inspirado en el pasado de la cultura andalusí, cuenta cómo su historia personal ha marcado la trayectoria profesional y valora cómo se encuentra la alta cocina en España y cuáles son las asignaturas pendientes. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Quien fue sumiller de El Bulli, David Seijas, regresa a Quédate a comer defendiendo un lenguaje más claro y más sincero en un mundo del vino en el que para él se ocultan demasiadas verdades, tanto en el terreno de la elaboración como a la hora de seguir recurriendo al discurso de que su consumo moderado es saludable. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El chef del barcelonés Bardeni explica su relación con el restaurante y con sus clientes; habla sobre la mala educación de quienes cuando se sientan en una mesa o entran en un bar se comportan como cretinos y cuenta su trayectoria profesional, sus proyectos de futuro o lo mucho que le ha ayudado practicar deporte para recuperarse tras extirparle un tumor de próstata. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La nutricionista Olga Ayllón analiza los buenos propósitos al empezar el año en materia de alimentación y las últimas tendencias en dietas restrictivas que ella desaconseja, a la vez que destaca la importancia de adoptar buenos hábitos para toda la vida y hacer ejercicio de fuerza. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero catalán Carles Abellán detalla cómo pasó de liderar un grupo gastronómico que facturaba 18 millones de euros a la ruina total. Cuenta el papel que las estrellas Michelin han tenido a la hora de tomar decisiones erróneas (“me vine arriba e hice una gran inversión para tener una barra única”) y cómo ha cambiado las prioridades en su vida y ya no le interesan ni el dinero ni el ego. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El propietario del 7 Portes, doctor en Ingeniería Industrial y licenciado en Económicas y Empresariales, Paco Solé Parellada reflexiona sobre la formación de los jóvenes y el papel de la universidad, sobre la importancia de la gestión empresarial y el futuro de la gastronomía catalana. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero malagueño que pocos días después de conseguir la tercera estrella Michelin para el restaurante marbellí que llevaba su nombre sorprendió anunciando que lo cerraría para convertirlo en una casa de carnes a la parrilla, reflexiona sobre cómo vivió aquellos días, por qué tomó esa decisión y cómo con el tiempo ha ido asumiendo la transformación de su nombre y apellidos en una marca. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El chef Andoni Luis Aduriz, uno de los más creativos del planeta, reflexiona sobre los liderazgos actuales, sobre su empeño en fomentar la creatividad, sobre el método de trabajo en su restaurante Mugaritz (Rentería), sus miedos o sobre cómo se ve a sí mismo y aquello de lo que está más y menos orgulloso. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La cocinera nacida en Estados Unidos e instalada desde hace 15 años en Colombia, donde lidera el grupo gastronómico Carmen, cuenta su experiencia como parte de una familia con distintas culturas colinarias y las razones por las que se enamoró de la despensa y el recetario de un país que desde su fundación trabaja para contribuir a preservar. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero Raül Balam cuenta como es la conocida chef Carme Ruscalleda como madre y aborda su manera de afrontar el reto de la creatividad en la cocina; la relación con el equipo y con sus colegas de profesión; habla sobre su afición a las redes, sobre sus propios retos y sobre cómo disfruta los momentos de soledad deseada. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El barman y empresario barcelonés repasa sus orígenes en el seno de una familia trabajadora del barrio de Sant Andreu y lo que lo llevó a abandonar la carrera de Medicina para entrar en ese mundo de la coctelería que hoy vive inmerso en una creatividad con la que es crítico; reflexiona sobre su relación con el dinero o sobre su actitud muy crítica con el empeño en formar a los jóvenes para que se sientan obligados a ser emprendedores. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La neuróloga Mercè Boada, referente en enfemedades neurodegenerativas, habla sobre el poder de la cocina como una clase de memoria para personas con pérdica cognitiva, sobre los avances en la medicación para el Alzheimer y es crítica con la actitud demasiado conservadora de la Agencia Europea del medicamiento que según ella pone freno a los avances de la ciencia y confiesa cómo le gustaría que la trataran si llegara a padecer la enfermedad que durante toda su carrera se ha dedicado a estudiar . Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El chef del restaurante barcelonés Gresca explica sus inicios en el negocio que abrió hace 18 años con su pareja, Mireia Navarro y algunos de los principios que rigen su trabajo: desde la defensa del menú del día a la informalidad no impostada o la pasión por el vino, al que dedica tanto esfuerzo como a la cocina. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Cristina Caparrós, hija y nieta de armadores de la Barceloneta, recuerda cómo era y cómo ha cambiado en el barrio en el que creció, explica las problemáticas de un sector pesquero en el que crece el desánimo y reflexiona sobre el descenso del consumo de pescado, que en España es de un 30 % en la última década. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Doctorada en Veterinaria y en Sociología, Marta G, Rivera es un referente en sistemas de alimentación sostenible que defiende la necesidad de una transición agroecológica que pasa por la recuperación y apoyo a las pequeñas explotaciones, unas políticas que promuevan su viabilidad y una recuperación de la dieta mediterránea. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero Eduard Xatruch, uno de los socios del barcelonés Disfrutar, nombrado recientemente mejor restaurante del mundo, cuenta los mejores y los peores momentos de su trayectoria profesional desde que entró en El Bulli a los 17 años hasta alcanzar durante los últimos meses la tercera estrella Michelin y el primer puesto en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El diseñador Martí Guixé, un referente internacional en el food designer, reflexiona sobre la comida como objeto, que para él debe estar diseñada de modo que se pueda consumir en cualquier lugar, sin requerir de una mesa y unos cubiertos. Para él, mientras nuestra vida cotidiana ha cambiado con la tecnología, la comida no evoluciona porque no superamos la nostalgia. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.